Растительное масло холодного отжима стало одним из самых быстрорастущих сегментов-рынка пищевых масел, поскольку потребители ассоциируют его с натуральностью, минимальной обработкой и лучшим сохранением термочувствительных-питательных веществ, таких как витамин Е, фитостеролы, полифенолы и природные антиоксиданты. В отличие от рафинированного масла, которое обрабатывается химическими веществами, высокой температурой, отбеливающей глиной и дезодорируется для получения нейтрального, безвкусного и бесцветного продукта, масло холодного отжима производится путем механического прессования при температуре обычно ниже 60 градусов (в некоторых стандартах в качестве ограничения используется 40 градусов), без химических растворителей и с минимальной очисткой или без нее. Именно эта минимальная обработка делает масло холодного отжима ценным -, но это также делает контроль качества более требовательным. Поскольку масло не рафинируется с целью удаления примесей, свободных жирных кислот, посторонних привкусов и продуктов окисления, каждый дефект сырья, каждая степень избыточного нагрева во время прессования, каждый след взвешенных веществ и каждый час неправильного хранения проявляется непосредственно в готовом масле. Высококачественное-масло холодного отжима должно быть прозрачным и ярким, со свежим, натуральным вкусом и ароматом, характерным для семян, от светлого до средне-золотистого цвета, с низким кислотным числом, низким перекисным числом и минимальным содержанием влаги и осадка. Достижение этого качества постоянно требует внимания на каждом этапе, от выбора семян до окончательного розлива в бутылки. В этой статье рассматриваются ключевые этапы, на которых достигается или теряется качество масла холодного отжима, и даются практические рекомендации по улучшению каждого из них.
Начните с качества сырья
Единственным наиболее важным фактором качества масла холодного отжима является качество сырья - семян или орехов, поступающих в пресс. В отличие от рафинированного масла, дефекты сырья которого можно устранить во время очистки, масло холодного отжима несет в себе - хорошие и плохие - свойства семян непосредственно в бутылку. Несвежие, окисленные, заплесневелые или неправильно хранившиеся семена приводят к образованию несвежего, окисленного, прогорклого или загрязненного масла, и никакое тщательное прессование или фильтрация не смогут полностью это исправить. Поэтому первое правило производства масла холодного отжима — использовать самое качественное и свежее сырье, которое только можно найти, а также тщательно проверять и сортировать его перед прессованием. Для семян масличных культур, таких как арахис, грецкие орехи, кунжут, льняное семя, подсолнечник и камелия, это означает, что необходимо выбирать полностью созревшие семена, собранные в нужное время, правильно высушенные после сбора урожая и хранящиеся в прохладных, сухих, хорошо проветриваемых условиях. Семена, которые хранились слишком долго, подвергались воздействию влаги или хранились при высокой температуре, будут иметь повышенное содержание свободных жирных кислот (в результате ферментативного гидролиза триглицеридов) и повышенное перекисное число (в результате окисления), что напрямую снижает качество масла.
Заражение плесенью и микотоксинами представляет собой особенно серьезную проблему для некоторых масличных культур, особенно арахиса, кукурузы и лесных орехов, где плесень Aspergillus может производить афлатоксин -, мощный токсин для печени и канцероген. Поскольку масло холодного отжима не рафинируется с помощью высокотемпературной дезодорации и отбеливания, которые могут снизить уровень афлатоксина, перед прессованием важно отбраковывать любые заплесневелые, обесцвеченные или поврежденные ядра. Машины для сортировки по цвету, в которых используются оптические датчики для обнаружения и удаления обесцвеченных, заплесневелых или неочищенных зерен, являются выгодной инвестицией для любой коммерческой операции по производству масла холодного отжима - они могут достичь чистоты сортировки 99,5 % или выше, удаляя ядра, которые в противном случае загрязнили бы всю партию. Для арахиса и лесных орехов очистка от шелухи также необходима перед прессованием: скорлупа или кожура почти не содержат масла, впитывают масло во время прессования, снижают производительность прессования и могут придавать маслу горький привкус и темный цвет. После очистки ядра следует визуально осмотреть или отсортировать по цвету,-чтобы удалить фрагменты скорлупы и оставшиеся испорченные ядра. Наконец, перед каждой партией сырье должно проверяться на содержание влаги, масла, количество свободных жирных кислот и - на наличие материалов высокого-риска - афлатоксина. Установление спецификации сырья и отбраковка партий, которые ей не соответствуют, является основой стабильного качества масла холодного отжима.
Очистка и предварительная-обработка
После того как сырье хорошего качества выбрано и отсортировано, следующим шагом является тщательная очистка и предварительная-обработка для удаления физических примесей и подготовка материала к прессованию. При очистке удаляются пыль, грязь, камни, металлические фрагменты, растительный мусор и другие посторонние вещества, которые могут повредить пресс (камни могут повредить винт или треснуть стержни клетки), снизить качество масла или создать угрозу безопасности пищевых продуктов. Типичная линия очистки масличных культур включает в себя виброгрохот для удаления слишком крупного и недостаточно крупного материала, камнеотделитель (в котором используется аспирация воздуха и вибрирующая дека для отделения тяжелых камней от более легких семян) и магнитный сепаратор для удаления гвоздей, проволоки и других металлических фрагментов. Для очень небольших операций может быть достаточно ручной сортировки и простого сита, но для любого коммерческого объема механическая очистка является стоящей инвестицией, которая окупается за счет снижения износа пресса и повышения прозрачности масла. После очистки материал, возможно, придется измельчить или измельчить, чтобы разрушить масляные ячейки и улучшить выход масла во время прессования. Дробление уменьшает размер частиц крупных семян, таких как грецкие орехи, орехи пекан или арахис, в то время как шелушение пропускает семена через гладкие валики с образованием тонких хлопьев (толщиной 0,3–0,5 мм), которые разрывают стенки клеток и позволяют маслу легче выйти во время прессования.
Для масла холодного отжима ключевым принципом предварительной-обработки является максимально возможная механическая подготовка без выделения тепла. Дробление и шелушение вызывают выделение некоторого количества тепла от трения, поэтому оборудование следует эксплуатировать на умеренных скоростях и не следует-перерабатывать материал до такой степени, что он нагревается. В отличие от горячего прессования, при котором материал обжаривается при температуре 110–130 градусов для максимального выхода масла и развития вкуса, при холодном прессовании обжиг не используется -, материал поступает в пресс при комнатной или слегка кондиционированной температуре. Это означает, что масляные ячейки не подвергаются термическому разрушению, и пресс должен полностью полагаться на механическое давление для извлечения масла, что является одной из причин, по которой масло холодного отжима имеет более низкий выход, чем масло горячего отжима. Некоторые производители используют очень мягкий этап кондиционирования -, нагревая материал до 35–45 градусов мягким непрямым нагревом и регулируя влажность -, чтобы улучшить поток материала через пресс и немного увеличить выход масла, но делать это нужно осторожно, чтобы температура материала, поступающего в пресс, не превышала 40–50 градусов, а температура масла на выходе из пресса оставалась ниже 60 градусов. На этапе предварительной-обработки также следует удалить любые нежелательные части -, такие как зародыши или отруби в кукурузе или семенную оболочку некоторых семян -, если они могут отрицательно повлиять на вкус или цвет масла.
Влажность и температурное кондиционирование
Содержание влаги в материале, поступающем в пресс, является одним из наиболее важных - и наиболее часто упускаемых из виду - параметров качества и выхода масла холодного отжима. Каждое масличное семя имеет оптимальный диапазон влажности для холодного отжима, и работа за пределами этого диапазона вызывает проблемы, которые напрямую влияют на качество масла. Если влажность слишком высока (около 7–8% для большинства семян), материал внутри камеры пресса становится скользким и пластичным, не создавая достаточного давления, что приводит к высокому содержанию остаточного масла в жмыхе (низкий выход) и образованию масла с высоким содержанием влаги, склонного к помутнению, осадку и микробной порче. Если влажность слишком низкая (ниже примерно 3%), материал становится порошкообразным, мелкие частицы проходят через прорези клетки в масло (увеличивается осадок и требуется дополнительная фильтрация), пресс генерирует больше тепла от трения (повышается температура масла и возникает риск разложения питательных веществ), а выход масла падает, поскольку сухой материал плохо выделяет масло. Оптимальный диапазон влажности варьируется в зависимости от семян: для кунжута он обычно составляет 4,5–5,5%, для грецких орехов 6–8%, для арахиса 3–5%, для льняного семени 5–7% и для семян подсолнечника 4–6%. Эти диапазоны следует определять путем тестирования вашей конкретной печатной машины и материала, но принцип универсален: контролируйте влажность до оптимального диапазона, и урожайность и качество улучшатся.
Кондиционирование - — регулировка влажности и температуры материала перед нажатием - — это процесс, используемый для достижения этого оптимального диапазона. Если материал слишком сухой, во время смешивания можно распылить небольшое количество воды и дать материалу немного отдохнуть, чтобы вода впиталась равномерно. Если материал слишком влажный, его можно осторожно высушить теплым (не горячим) воздухом или разложить на воздухе-для просушки. Следует также контролировать температуру материала, поступающего в пресс: при холодном прессовании он должен быть комнатной температуры или слегка подогретый (максимум 35–45 градусов), но ни в коем случае не горячий. Имеет значение и сама среда прессования: если в производственном помещении тепло (выше 25–30 градусов), материал и пресс будут теплее, а температура масла будет выше. Для серьезного производства масла холодного отжима зона прессования должна иметь климатический-контроль, чтобы поддерживать постоянную прохладную температуру, а пресс должен быть оборудован рубашкой охлаждения или клеткой с водяным-охлаждением и шнеком, чтобы можно было отводить тепло, выделяемое при трении. Мониторинг температуры масла на выходе из пресса с помощью термометра - и обеспечение того, чтобы она оставалась ниже 60 градусов (или ниже 40 градусов, если вы продаете действительно низкотемпературное масло холодного отжима) - — это самый важный процесс контроля при производстве масла холодного отжима. Если температура масла слишком высокая, уменьшите скорость подачи, уменьшите скорость шнека, увеличьте поток охлаждающей воды или охладите поступающий материал.
Контроль процесса прессования
В процессе прессования масло извлекается, а также именно здесь возникают наиболее распространенные дефекты качества - избыток тепла, осадок, неприятный-привкус и разложение питательных веществ -, если процесс не контролируется. Для винтового пресса ключевыми параметрами являются скорость винта, скорость подачи, давление (контролируемое дросселем или выпускным отверстием) и температура. Распространенной ошибкой является слишком быстрая работа пресса в погоне за высокой производительностью: высокая скорость шнека генерирует больше тепла от трения, повышает температуру масла и может привести к получению более темного, более окисленного масла с «приготовленным» или «сгоревшим» вкусом, который противоречит свежему, естественному характеру, ожидаемому от масла холодного отжима. При холодном прессовании скорость шнека следует поддерживать относительно низкой -, обычно 15–40 об/мин в зависимости от размера машины и материала -, а скорость подачи должна соответствовать скорости шнека, чтобы камера пресса была заполнена, но не перегружена. В некоторых современных конструкциях холодного пресса используется сегментированная или многоступенчатая камера прессования с тремя и более зонами сжатия, где температура и давление контролируются независимо в каждой зоне: например, зона 1 при 30–40 градусах и 10–20 МПа, зона 2 при 40–50 градусах и 20–35 МПа и зона 3 при 45–55 градусах и 30–50 МПа. Такое поэтапное сжатие позволяет постепенно извлекать масло без единого скачка высокой температуры или высокого давления, которые могли бы повредить масло.
Контроль давления также важен. Для гидравлических холодных прессов давление обычно составляет 55–65 МПа, приложенное статически в течение цикла прессования продолжительностью 10–20 минут. В винтовых прессах давление контролируется дросселем или выпускным кольцом, которое определяет, какое сопротивление встречает материал при движении через сепаратор. Более плотный штуцер создает большее давление и извлекает больше масла, но он также генерирует больше тепла и может образовать более влажный, более фрагментированный осадок, который выделяет в масло больше мелких твердых частиц. Оптимальная настройка дросселя — это баланс: достаточное давление для достижения разумного выхода масла (обычно 30–42 % для арахиса холодного отжима, 35–45 % для грецких орехов холодного отжима, 25–35 % для соевых бобов холодного отжима), но не настолько, чтобы температура масла превышала предел или в масле появлялся мелкий осадок. Также важно не слишком-прессовать материал: пропустив жмых через пресс второй раз (двойное прессование) можно получить дополнительное масло, но масло второго-пресса часто темнее, с большим содержанием свободных жирных кислот и осадка и имеет более низкое качество, чем масло первого-прессования. Для масла холодного отжима премиум-класса многие производители используют только масло первого-отжима, а масло второго-отжима продают отдельно или используют его для других целей. Наконец, пресс необходимо содержать в строгой чистоте: остатки масла и материалов, оставшихся в прессе между партиями, могут окислиться, прогоркнуть и загрязнить следующую партию. Клетка, шнек, масляный поддон и выпускное отверстие должны очищаться в конце каждого производственного дня, а первое масло после холодного запуска (которое может содержать остатки промывочной воды или окисленное масло из предыдущей партии) должно собираться отдельно и не включаться в продукт премиум-класса.
Фильтрация: удаление твердых частиц без нагрева
Масло, которое выходит из любого холодного пресса - гидравлического или шнекового -, представляет собой сырое масло, содержащее взвешенные мелкие твердые частицы: частицы белка, клетчатку, остатки клеток и мелкие фрагменты семян. Эта сырая нефть осядет и отделится, если ее оставить стоять, но для того, чтобы продукт был товарным и -стабильным при хранении, ее необходимо отфильтровать для удаления взвешенных твердых частиц. Фильтрация имеет решающее значение для качества масла холодного отжима, поскольку взвешенные твердые вещества являются каталитическими -, они ускоряют окисление, повышают перекисное число, вызывают помутнение и осадок в бутылке, а также могут способствовать появлению неприятного-привкуса и сокращению срока годности. Своевременное и тщательное их удаление — один из наиболее эффективных способов улучшить качество масла холодного отжима и продлить срок хранения. Процесс фильтрации следует проводить как можно скорее после прессования и при низкой температуре - никогда не нагревать масло для облегчения фильтрации, так как это противоречит цели холодного прессования и может ускорить окисление. Типичная многоступенчатая установка фильтрации масла холодного отжима начинается с естественного осаждения: сырое масло выдерживается в отстойнике в течение 24–48 часов при прохладной температуре (15–20 градусов), позволяя более тяжелым твердым частицам оседать на дно под действием силы тяжести. Затем прозрачное масло удаляется сверху, оставляя осадок внизу.
После отстаивания масло проходит одну или несколько стадий механической фильтрации. Первый этап обычно представляет собой грубую фильтрацию через рукавный или картриджный фильтр (50–100 микрон) для удаления более крупных частиц, после чего следует более тонкая фильтрация через пластинчатый-и-фильтр-пресс с фильтровальной тканью или фильтровальной бумагой (1–10 микрон) или через напорный листовой фильтр с сеткой из нержавеющей стали. Окончательная доводочная фильтрация через рукавный фильтр с размером пор 0,5–1 микрон или мембранный фильтр позволяет получить блестяще чистое масло практически без осадка. Для производителей, которые хотят избежать использования вспомогательных фильтрующих веществ (таких как диатомит, который иногда используется при фильтрации пищевого масла, но может быть спорным для «натуральных» продуктов), альтернативой являются мембранная фильтрация и центробежная фильтрация. Центробежные фильтры вращают масло на высокой скорости, отделяя твердые частицы под действием центробежной силы, их можно быстро и легко чистить, и в них не используется фильтрующий материал -, хотя они менее эффективны для очень мелких твердых частиц, чем пластинчатые-и-рамочные фильтры с тонкой бумагой. Какой бы метод фильтрации ни использовался, ключевыми принципами являются: фильтрация сразу после прессования, фильтрация при низкой температуре, использование чистых фильтрующих материалов (регулярно меняйте фильтровальную бумагу или мешки - насыщенный фильтр может выделять загрязняющие вещества обратно в масло) и проверку качества фильтрации, проверяя масло на прозрачность и измеряя содержание нерастворимых примесей (должно быть ниже 0,05–0,1 % для масла холодного отжима хорошего качества). Хорошо-отфильтрованное масло холодного отжима должно быть прозрачным и ярким, без видимого осадка и оставаться прозрачным при обычном хранении на полке (некоторые масла приобретают естественное помутнение при очень низкой температуре в холодильнике из-за кристаллизации воска, что является нормальным явлением, а не дефектом).
Подготовка к зиме и депарафинизация
Многие масла холодного отжима -, особенно льняное, подсолнечное, кукурузное, виноградных косточек и некоторые ореховые масла - содержат небольшое количество восков и тугоплавких-триглицеридов, которые растворяются в масле при комнатной температуре, но кристаллизуются и выпадают в осадок при охлаждении масла. Это приводит к тому, что масло становится мутным, мутным или образует осадок при хранении в прохладном месте или в холодильнике, и хотя это не является дефектом безопасности, многие потребители воспринимают мутность как проблему качества. Зимняя обработка (также называемая депарафинизацией или фракционированием) – это низкотемпературный-процесс, в ходе которого удаляются эти воски и тугоплавкие-фракции, в результате чего получается масло, которое остается прозрачным и блестящим даже при низкой температуре, с улучшенной стабильностью при хранении и более высокой температурой дымления. Зимняя обработка особенно рекомендуется для масел холодного отжима, которые продаются в бутылках для розничной продажи, где потребители могут хранить масло в прохладной кладовой или холодильнике и ожидать, что оно останется прозрачным. Процесс подготовки к зиме прост и не требует высокой температуры или химикатов: отфильтрованное масло медленно охлаждается до низкой температуры (обычно 6–12 градусов, в зависимости от типа масла) в течение нескольких часов, выдерживается при этой температуре в течение 4–8 часов при осторожном медленном перемешивании, чтобы дать возможность кристаллам воска сформироваться и вырасти, затем дополнительно охлаждается на 4–8 градусов и выдерживается еще 6–10 часов для завершения кристаллизации. Кристаллизованные воски и твердые вещества затем удаляются фильтрацией (обычно через пластинчатый-и-рамочный фильтр или рукавный фильтр при той же низкой температуре), в результате чего получается прозрачное депарафинированное масло.
Ключом к успешной подготовке к зиме является медленное, контролируемое охлаждение и достаточное время выдержки -, если масло охлаждается слишком быстро, кристаллы воска становятся слишком маленькими, чтобы их можно было отфильтровать, и масло снова помутнеет-при повторном охлаждении. Точная температура и время зависят от типа масла: для льняного масла, содержащего 100–400 мг/кг воска, характерно охлаждение до 6–10 градусов и выдержка 6–8 часов; для подсолнечного и кукурузного масла можно использовать несколько более высокие температуры (8–12 градусов). При подготовке к зиме также удаляются некоторые фракции насыщенных триглицеридов, что может немного увеличить долю ненасыщенных жирных кислот в оставшемся масле и повысить температуру дымления -, что является полезным побочным эффектом. Для производителей масла холодного отжима подготовка к зиме — относительно недорогой-затратный процесс (требуется только резервуар для охлаждения, низкоскоростная-мешалка и фильтр), который может значительно улучшить визуальное качество и стабильность готового масла при хранении. Важно отметить, что подготовка к зиме — это физический процесс, который не требует применения химикатов или высокой температуры, поэтому он полностью совместим с философией «минимальной обработки» масла холодного отжима - он просто удаляет естественные воски, которые в противном случае могли бы вызвать помутнение. Для производителей бутилированного масла холодного отжима премиум-класса добавление этапа подготовки к зиме является одним из наиболее заметных и ценных улучшений качества, которые вы можете сделать.
Мягкая рафинация масла холодного отжима
Одной из определяющих характеристик масла холодного отжима является то, что оно не рафинируется в традиционном смысле слова - оно не проходит полный процесс рафинации, включающий дегумирование, нейтрализацию (раскисление), отбеливание и дезодорацию, которым подвергаются рафинированные масла. Это сделано намеренно: процесс очистки, в частности, высоко-дезодорация (200–260 градусов в вакууме) и отбеливание активированной глиной, удаляет не только нежелательные компоненты (свободные жирные кислоты, цветные пигменты, соединения с запахом, фосфолипиды), но и многие полезные натуральные компоненты - витамин Е, фитостеролы, полифенолы, природные антиоксиданты, а также естественный вкус и аромат, которые делают масло холодного отжима отличительным. По этой причине большинство производителей масла холодного отжима не рафинируют свое масло, и многие потребители специально выбирают масло холодного отжима, потому что оно нерафинированное. Тем не менее, существуют некоторые этапы мягкой, низкотемпературной-обработки, которые можно применять к маслу холодного отжима для улучшения качества без разрушения его природных свойств, и решение о том, использовать ли их, зависит от вашего целевого рынка и качества вашей сырой нефти.
Дегуммирование – наиболее распространенный метод мягкой обработки масла холодного отжима. Сырое масло холодного отжима содержит небольшое количество фосфолипидов (камеди), из-за которых масло может стать мутным, вспениваться во время приготовления, иметь более низкую температуру дымления и быть более восприимчивым к окислению во время хранения. Дегумирование удаляет эти фосфолипиды путем гидратации их небольшим количеством теплой воды (или разбавленной кислоты, такой как лимонная или фосфорная кислота) при низкой температуре (40–60 градусов), в результате чего камеди поглощают воду и становятся достаточно тяжелыми, чтобы оседать или удаляться центрифугированием или фильтрацией. Водное дегуммирование – это мягкий,-не содержащий химикатов процесс (с использованием только воды), который полностью совместим с философией масел холодного отжима и может значительно улучшить прозрачность масла, температуру дымления и окислительную стабильность. Для масла холодного отжима с высоким содержанием смол (например, соевого, канолового или подсолнечного масла) часто бывает целесообразным этап дегумирования. Помимо дегумирования, некоторые производители используют очень мягкую, низкотемпературную вакуумную дезодорацию или паровую дезодорацию при 80–120 градусах (намного ниже 200–260 градусов, используемых при обычной рафинации), чтобы удалить из масла летучие посторонние-привкусы или «зеленые» нотки, особенно для масел, изготовленных из семян с сильным или травянистым вкусом. Эта низкотемпературная обработка удаляет некоторые соединения запаха, но сохраняет большую часть чувствительных к теплу-питательных веществ и натуральный вкус. Отбеливание активированной глиной, как правило, не рекомендуется для масла холодного отжима, поскольку при этом удаляются натуральные цветовые пигменты, значительная часть витамина Е и антиоксидантов, а также могут оставаться остатки глины в масле. Общий принцип для масла холодного отжима таков: как можно меньше обрабатывать и использовать только мягкую, низкотемпературную, физическую обработку (фильтрация, подготовка к зиме, водное дегуммирование, мягкая вакуумная дезодорация), которые улучшают качество, не разрушая естественный характер масла. Если ваша сырая нефть настолько плохая, что для того, чтобы она стала товарной, требуется полная традиционная очистка, проблема в вашем сырье или процессе прессования - исправьте их, а не устраняйте дефекты при переработке.
Хранение и упаковка для сохранения качества
Даже самое лучшее масло холодного отжима быстро портится, если его хранить или упаковывать неправильно, поскольку масло холодного отжима более подвержено окислению, чем рафинированное масло (оно содержит больше натуральных антиоксидантов, но также больше ненасыщенных жирных кислот и второстепенных компонентов, которые могут окисляться). Окисление — главный враг качества масла холодного отжима: оно повышает перекисное число, создает неприятный-привкус и прогорклый запах, снижает пищевую ценность (разрушая витамин Е и полиненасыщенные жирные кислоты) и сокращает срок хранения. Окисление ускоряется тремя факторами: кислородом, светом и теплом. Надлежащее хранение и упаковка должны учитывать все три фактора. Для хранения масла холодного отжима используйте резервуары из пищевой-нержавеющей стали (нержавеющая сталь 304 или 316), а не из пластика или углеродистой стали, поскольку нержавеющая сталь инертна, не выделяет химикаты в масло и ее легко чистить. Резервуары должны быть заполнены (чтобы свести к минимуму свободное пространство над маслом) и, в идеале, заполнены азотом или углекислым газом пищевого- качества для вытеснения кислорода из свободного пространства. Помещение для хранения должно быть прохладным (идеально 15–20 градусов), темным и хорошо -проветриваемым - никогда не храните масло рядом с источником тепла, под прямыми солнечными лучами или в теплом помещении. Для мелких производителей, не имеющих азотной подушки, простейшей эффективной мерой является полное заполнение резервуаров доверху и минимизация количества открываний резервуара (чтобы ограничить попадание кислорода).
Для розничной упаковки действуют те же принципы: выбирайте упаковку, защищающую масло от света и кислорода. Бутылки из темно-янтарного или кобальтово-синего стекла являются традиционным выбором для масла холодного отжима премиум-класса, поскольку они блокируют большую часть ультрафиолетового и видимого света, который в противном случае ускорял бы окисление, а стекло инертно и не взаимодействует с маслом. Жестяные банки (пищевые-с внутренней эмалированной облицовкой) также используются в крупных розничных магазинах и обеспечивают превосходную защиту от света и кислорода. Для масла холодного отжима следует избегать использования бутылок из прозрачного стекла или прозрачных пластиковых бутылок, поскольку они пропускают свет и ускоряют окисление. - Если в маркетинговых целях используется прозрачная упаковка, масло следует хранить в темноте, а срок годности следует сократить. Пластиковые бутылки (ПЭТ, ПЭВП) иногда используются для более дешевых масел-, но они не идеальны для высококачественного масла холодного отжима: ПЭТ слегка проницаем для кислорода при длительном хранении, и существует небольшой риск химической миграции (особенно сурьмы и фталатов) из пластика в масло, особенно при повышенных температурах. Для масла холодного отжима премиум-класса лучшим выбором будет стекло или жесть. Бутылка или контейнер должны быть заполнены настолько, насколько это возможно (минимизируя свободное пространство), запечатаны сразу после наполнения и - для обеспечения высочайшего качества - заполнены под азотной подушкой для вытеснения кислорода из свободного пространства. На готовом продукте должна быть указана дата производства и срок годности-до (обычно 6–12 месяцев для масла холодного отжима, в зависимости от типа масла и упаковки), а запасы должны меняться в порядке поступления-первым-первым-отправлением. Масло холодного отжима — это свежий натуральный продукт -, оно не предназначено для хранения годами, а продажа свежего масла с коротким и честным сроком годности является частью предложения по обеспечению качества.
Тестирование качества и контроль процессов
Постоянное качество невозможно достичь без измерения - вы не можете контролировать то, что не измеряете. Для производства масла холодного отжима базовая программа тестирования качества должна включать испытания на трех этапах: входной контроль сырья, мониторинг процесса-в процессе прессования и тестирование готовой продукции перед розливом или выпуском в продажу. Тестирование сырья должно включать содержание влаги (чтобы определить, требуется ли кондиционирование), содержание масла (чтобы проверить качество материала и ожидаемый выход), количество свободных жирных кислот (показатель свежести семян и качества хранения), а также - для материалов высокого-риска, таких как арахис, - тестирование на афлатоксин B1. Простая спецификация с пределами соответствия/несоответствия для каждого параметра и политика отклонения неудачных партий гарантируют, что в печатную машину попадет только материал хорошего качества. Мониторинг-процесса во время прессования — самый важный ежедневный--контроль качества: измеряйте и записывайте содержание влаги в материале перед прессованием, температуру материала, поступающего в пресс, температуру масла на выходе из пресса (критический параметр холодного пресса - должен быть ниже 60 градусов или ниже 40 градусов для действительно низко-продукта), остаточного масла на выходе из пресса (показатель эффективности прессования) и рабочих параметров пресса. (скорость винта, скорость подачи, настройка дросселя, температура охлаждающей воды). Запись этих параметров для каждой партии создает журнал процесса, который позволяет сопоставлять качество продукции с условиями процесса, а также выявлять и корректировать отклонения до того, как будет получена плохая партия.
Тестирование готового продукта перед выпуском должно включать ключевые параметры качества: кислотное число (содержание свободных жирных кислот, измеряемое в мг КОН/г - хорошее масло холодного отжима обычно имеет кислотное число ниже 2 мг КОН/г, а масло премиум-класса - ниже 1 мг КОН/г), перекисное число (показатель окисления, измеряемый в ммоль/кг или мэкв/кг - хорошее масло холодного отжима должно быть ниже 5 ммоль/кг, а в идеале - ниже 2–3 ммоль/кг), влажность и содержание летучих веществ (должно быть ниже 0,1–0,2%), содержание нерастворимых примесей (должно быть ниже 0,05–0,1%), цвет (измеряется с помощью тинтометра Ловибонда или путем визуального сравнения со стандартом), прозрачность и внешний вид (прозрачный и яркий, без видимого осадка), а также запах и вкус (свежие, натуральные, характерные для семян - без прогорклого, несвежего, горелого или постороннего запаха). Что касается арахисового масла и других масел с высоким-риском, содержание афлатоксина B1 должно быть проверено в готовом масле (должно быть ниже нормативного предела, обычно 5–20 частей на миллиард в зависимости от страны). Для масел, продаваемых с заявленной пищевой ценностью, также можно проверить состав жирных кислот и содержание витамина Е. Тестирование не должно быть сложным или дорогим - базовые наборы для определения кислотного и перекисного числа доступны по умеренной цене, а влажность можно измерить с помощью простой печи или анализатора влажности. Ключевым моментом является тестирование каждой партии (или, по крайней мере, каждой партии из новой партии сырья или изменения процесса), запись результатов и использование данных для постоянного улучшения. Производитель, который знает кислотное число, перекисное число и температуру масла каждой партии - и который может показать эти цифры покупателю или аудитору -, имеет мощное преимущество в качестве перед производителем, который полагается только на визуальный осмотр.
Заключение
Улучшение качества растительного масла холодного отжима — это не вопрос покупки более дорогой машины или добавления секретного этапа обработки -, а вопрос дисциплинированного внимания к каждому этапу процесса, от семян до бутылок. Все начинается с сырья: выбирайте свежие, высококачественные,-семена, правильно хранящиеся, отбраковывайте заплесневелые или поврежденные ядра, тщательно очищайте и сортируйте. Продолжается пред-обработка: контролируйте влажность до оптимального уровня для семян и пресса, поддерживайте низкие температуры и подготавливайте материал механически, без выделения тепла. В процессе прессования критическим параметром является температура масла, - поддерживайте ее ниже 60 градусов (или ниже 40 градусов для масла высшего сорта), используя низко-конструкцию пресса, низкую скорость шнека, достаточное охлаждение и контролируемую скорость подачи, а также избегайте чрезмерного-прессования, которое приводит к избыточному нагреву и осадку. После прессования быстро и тщательно отфильтруйте при низкой температуре, чтобы удалить взвешенные твердые частицы, которые ускоряют окисление, а также рассмотрите возможность подготовки к зиме, чтобы удалить воск и сохранить масло прозрачным при низких температурах. Используйте только мягкие, низкотемпературные, физические обработки, такие как водное дегумирование, если необходимо, - избегайте полной традиционной очистки, которая удаляет натуральные питательные вещества и вкус, которые делают масло холодного отжима ценным. Храните и упаковывайте масло, чтобы защитить его от трех врагов качества масла - кислорода, света и тепла -, используя резервуары из нержавеющей стали с азотной подушкой для бестарного хранения и темное стекло или жесть с минимальным свободным пространством для розничной упаковки. Наконец, внедрите базовую программу тестирования качества, которая измеряет кислотное число, перекисное число, влажность, прозрачность и температуру масла для каждой партии, и используйте эти данные для постоянного улучшения. Масло холодного отжима — это продукт премиум-класса, поскольку оно подвергается минимальной обработке и является натуральным -, но эта минимальная обработка означает, что каждый дефект сырья или процесса проявляется непосредственно в бутылке. Тщательно контролируя каждый этап, вы можете производить масло холодного отжима, которое всегда будет прозрачным, свежим, ароматным, -богатым питательными веществами и стабильным - продуктом, который оправдывает свою премиальную цену и повышает лояльность клиентов.
